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| 名前はポワリエと言います。ポワリエとは、直訳すると洋梨の木という意味で、その通り洋梨を使ったお菓子です。デーニッシュ生地なのですが、生クリーム４７％を生地に使うことによって、折り込み用バターが少なくなり、サックリとした仕上がりになります。デーニッシュ生地とパイ生地の中間的な食感を出しながら、キャラメルをからませた洋梨の味と濃厚なクリームを組み合わせています。サクッとしてトロッとした感じのお菓子になります。（作り方のポイントについては、）生クリームを入れることによって生地の吸水が遅くなるので、あまり時間をかけずにザックリと合わせることです。練りすぎると、パンぽい生地になってしまいますので、そこがポイントになります。パティシェールについては、粉ぽさがなくなるまで、しっかり炊き上げるということです。また最後に生クリームを加えるときに、熱があると分離してしまうので、人肌よりちょっと低めに、しっかりと冷ましてから入れることですね。洋梨のキャラメリゼでは、熟した良い洋梨を使うということと、あまりキャラメルが濃いと洋梨の味が負けてしまうので、ちょっと薄めで火を止めます。洋梨を並べて、また火にかけるので、そこを考慮して色は気持ち薄めの方が良いと思います。今までは、生クリームを入れずに、牛乳なり、水なりで作るパターンでしたが、今回は生クリーム４７％を使用することによってバターの量を減らせるので、あまり油っぽくない、サクッとした仕上りのデーニッシュ生地が出来ます。従来作っているデーニッシュ生地と違う感じで、新しいバリエーションが増えたと思います。このポワリエは、生の洋梨がある時期、大体１０月から２月、３月まで置いてあるので是非ご賞味ください。 |
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中力粉・・・・・・・・・・825g
砂糖・・・・・・・・・・75g
塩・・・・・・・・・・10g
インスタントイースト・・・・・・・・・・8g
全卵・・・・・・・・・・150g
水・・・・・・・・・・200cc
生クリーム47％・・・・・・・・・・150cc
低水分バター（折り込み用）・・・・・・・・・・450g |
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砂糖・・・・・・・・・・400g
水・・・・・・・・・・80cc
洋梨・・・・・・・・・・6個
三温糖・・・・・・・・・・50g
生クリーム47％・・・・・・・・・・80cc |
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牛乳・・・・・・・・・・500cc
卵黄・・・・・・・・・・6個
砂糖・・・・・・・・・・125g
小麦粉・・・・・・・・・・60g
バニラ棒・・・・・・・・・・1/2本
生クリーム47％・・・・・・・・・・100cc |
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低水分バター・・・・・・・・・・250g
アーモンド粉末・・・・・・・・・・250g
粉糖・・・・・・・・・・250g
小麦粉・・・・・・・・・・50g
全卵・・・・・・・・・・250g
塩・・・・・・・・・・ひとつまみ
バニラシードペースト・・・・・・・・・・5～6g
※通常の方法で作ります。 |
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