Home > トップシェフのスペシャリテ（高野 幸一シェフ） > Poirier > Recette1 デーニッシュ生地 中力粉・・・・・・・・・・825g 砂糖・・・・・・・・・・75g 塩・・・・・・・・・・10g インスタントイースト・・・・・・・・・・8g 全卵・・・・・・・・・・150g 水・・・・・・・・・・200cc 生クリーム47％・・・・・・・・・・150cc 低水分バター（折り込み用）・・・・・・・・・・450g 中力粉に水（約30cc）で溶かしたイーストを加えます。 溶いたイーストを小麦粉に入れ、ミキサーにかけます。 全卵に砂糖、塩、水をときほぐします。 フックをかけて低速で回しながら、全卵生地を加えてさっと混ぜます。 これに生クリームを少しずつ注ぎ入れます。 途中、ミキサーを止め、生地の固さを見ながらこね上げます。 生地の固さは少量の水で調整します。 生地がボウルから離れ、まとまってきます。 ひとつにまとまればミキサーを止め、取り出します。 ラップをして室温で１時間程度休ませます。 休ませた生地を再び丸め直し、一晩低温発酵させます。 一晩低温発酵させた状態。 折り込み用バターをめん棒で叩いて固さを均一にします。 厚さ1cm程度、25cm四方の四角に成形します。 生地をめん棒で四方にのばし、成形したバターを対角において包みます。 生地と生地を軽くつまみ引っ張るようにして、つなぎ目を密着させます。 めん棒で生地全体を均一に押します。 ビニールに包み、冷蔵庫で１時間休ませます。 休ませた後、3つ折りを3回繰り返します。 パイシーターで2.5mm厚にのします。 長いシートにのした状態。   動画をご覧になるにはFlashPlayerが必要です。 Flash Player このケーキのトップページへもどる 次のRecetteへすすむ