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柿沢安耶（かきざわあや
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シェフの紹介はこちら |
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パティスリー ポタジエ
住所：〒153-0051
東京都目黒区上目黒2-44-9
TEL：03-6279-7753
FAX：03-6279-7754
営業時間：10:00～20:00
定休日：無定休
URL：www.potager.co.jp
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こちらがカプレーゼというケーキです。カプリ風でバジルとトマト、オリーブオイルの料理食材を使ったムースです。一番下がバジルとチーズのムースになっていて、バジルは風味を付ける程度で、なめらかなチーズムースになっています。こちら（中部）がトマトのムースで、生のトマトを使って、ちょっと酸味があるムースです。一番上がオリーブオイルのゼリーで、オイルをゼリーにするには珍しいのですが、食材として非常に面白いので使ってみました。全体はくずで固めたり、また寒天で固めています。くずが新しい、面白い食感に仕上がっていると思います。また、今回は３８％フレッシュ生クリームを使いましたが、脂肪分が高すぎると、やはり素材、トマトやバジルの香りが遠のいてしまいますし、食感も軽めに仕上げたかったので、３８％の生クリームを使用しています。こちらのカプレーゼ、近々発売になります。くずの食感が面白いので是非お召し上がりください。
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※ムースベース
くず・・・・・・・・・・60g
水・・・・・・・・・・200g
牛乳・・・・・・・・・・200g
白てん菜糖・・・・・・・・・・120g
発酵バター・・・・・・・・・・30g |
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バジル（生）・・・・・・・・・・1g
クリームチーズ・・・・・・・・・・130g
サワークリーム・・・・・・・・・・80g
ヨーグルト・・・・・・・・・・80g
※ムースベース・・・・・・・・・・150g
はちみつ・・・・・・・・・・20g
生クリーム３８％・・・・・・・・・・150g |
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生トマト（湯むき）・・・・・・・・・・154g
レモン果汁・・・・・・・・・・21g
※ムースベース・・・・・・・・・・175g
生クリーム３８％・・・・・・・・・・126g |
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水・・・・・・・・・・240g
寒天・・・・・・・・・・1g
白てん菜糖・・・・・・・・・・30g
レモン果汁・・・・・・・・・・10g
オリーブオイル・・・・・・・・・・30g
バジル・・・・・・・・・・少量 |
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