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ROUGE
ROUGE
Chef 那須 功典
那須 功典シェフ
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Patisserie Quinze heures
Patisserie Quinze heures
(パティスリー キャンジュール)
住所:〒299-0245
千葉県袖ケ浦市市蔵波台7-14-12
TEL/FAX:0438-62-5270
営業時間:10:00〜19:00
定休日:月曜日(祝日の場合火曜日)、第1日曜日

こちらのケーキの名前「ルージュ」と言います。
全体的に赤いナパージュでコーティングしてあります。使っているフルーツもラズベリーやいちごといった赤い実を使っていますので、この名前をつけました。
お菓子の構成は、底にピスタチオのジョコンドを敷き、ムースの中には薄くラズベリーとフレーズのピューレを使ったジュレが敷いてあります。その上にピスタチオのブリュレ、全体にはカシス、いちご、ラズベリーを使った軽いムース・オ・ルージュを使っています。周囲はいちごとラズベリーのピューレを使ったナパージュでコーティングしてあります。
作り方のポイントですが、まずセンターにあるピスタチオのクレームブリュレで、オーブンで焼かずにゼラチンで固めるタイプなので、卵が少し凝固するくらいにしっかり鍋で火を通して下さい。そして最後にハンドブレンダーで滑らかになるまで混ぜて下さい。もう一つのムース・オ・ルージュですが、メレンゲの方にピューレを一部加えてやることにより、フルーツの酸でメレンゲがより軽く、ボリュームがあるように立ちます。その点を注意して仕込んでみてください。
素材のポイントは、今回のクレームブリュレの方には「あじわい40」を使わせて頂きました。ミルクの風味が十分に感じられるので、ピスタチオのような濃厚なコクのあるものによく合います。ムースの方には「あじわい32」を使わさせて頂きました。ミルク感がありながらも後味がスッキリしているので、フルーツのムースによく合います。
今回作った「ルージュ」は、当店では年間通じてお出ししております。見た目が赤く、ショーケースの中でも映えます。また、クリスマスの時期にも色合い的によく出るお菓子となっています。是非皆様も一度作ってみてください。

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全6工程
CREME BRULEE AUX PISTACHES
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牛乳・・・270g
生クリーム40%・・・270g
卵黄・・・130g
砂糖・・・108g
ゼラチン・・・8g
ピスターチペースト・・・80g

MOUSSE AU ROUGE
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フランボワーズピューレー・・・285g
フレーズピューレー・・・285g
カシスピューレー・・・120g
レモン果汁・・・40g
ゼラチン・・・42g
卵黄・・・255g
砂糖・・・50g
卵白・・・222g
砂糖・・・243g
生クリーム32%・・・800g

GELEE DE ROUGE
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フランボワーズピューレー・・・200g
フレーズピューレー・・・200g
砂糖・・・90g
ゼラチン・・・9g
キルシュ酒・・・6g

BISCUIT JOCONDE PISTACHES

4.BISCUIT JOCONDE PISTACHES

ジョコンド・ピスターシュ

アーモンド粉末・・・150g
砂糖・・・40g
全卵・・・200g
バター・・・18g
砂糖・・・130g
卵白・・・130g
ピスターチペースト・・・30g
小麦粉・・・45g
通常の製法で仕込みます。

GLACAGE CAFE

5.NAPPAGE

ナパージュ

ナパージュ・ヌートル・・・100g
フランボワーズピューレー・・・10g
フレーズピューレー・・・10g
上記の材料を混合します。

COMPOSITION
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