スペシャリテ（那須　功典シェフ） | ROUGE（Recette1）

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ROUGE

1.CREME BRULEE AUX PISTACHES

ブリュレ・オ・ピスターシュ

材料写真

材料

牛乳・・・２７０g
生クリーム４０%・・・２７０g
卵黄・・・１３０g
砂糖・・・１０８g
ゼラチン・・・８g
ピスターチペースト・・・８０g

全６工程のうち１工程目

写真1

1	牛乳、生クリームを鍋に入れて加熱します。

写真2

2	卵黄に砂糖を加え、ブランシールします。

写真3

3	卵黄生地にピスターチペーストを加えます。

写真4

4	ダマにならないようによく混ぜます。

写真5

5	なめらかな生地状態。

写真6

6	牛乳クリーム生地が沸騰したら、ペースト生地に半分量を注ぎ入れます。

写真7

7	ホイッパーでよく混ぜます。

写真8

8	これを残りの牛乳クリーム生地の中に戻し入れま。

写真9

9	再び中火にかけて炊き上げます。

写真10

10	ふつふつと沸騰するまで完全に火を通します。

写真11

11	よく炊き上げた状態。

写真12

12	ふやかしたゼラチンを溶かし混ぜます。

写真13

13	ハンドミキサーでしっかり乳化させます。

写真14

14	なめらかな生地状態。

写真15

15	これを裏ごしします。

写真16

16	つやのある出来上がり状態。

写真17

17	氷水をあてて３０℃程度まで粗熱を取ります。

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