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佐藤 正人シェフ
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パティスリー ラブリコチエ
住所:〒165-0034
東京都中野区大和町1-66-3
TEL:03-5364-9675
FAX:03-5364-9676
営業時間:10:00~20:30 日曜営業
定休日:火曜日
アクセス:JR中央線 高円寺駅より徒歩7分 |
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サツマイモのシブーストです。
モンタージュは下から、ゴマとシュクル・クリスタルのパート・シュクレ、ラム酒をきかせたアパレイユ、サツマイモが入ったシブーストになります。
パート・シュクレは、ちょっと濃い目に焼くとサツマイモと調和がとれる味になります。
ポイントは、シブーストのメレンゲです。 メレンゲは117度までシロップを炊いて、しっかりとした泡のイタリアンメレンゲを作ってください。
シブーストのクリームに生クリーム32%を使っていますが、牛乳だけよりも奥行きと立体感がでたと思います。サツマイモという素材は、コクのある方が合うのでこちらを選びました。
生クリーム40%は、アパレイユに使用しました。熱を加えることで、ラム酒の香りと調和した良い味になりました。
最近シブーストは、変化球のような凝ったパート・シュクレを使用したものがたくさん出てきています。面白いと思いますので、皆さんも作ってみてください。 |
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