スペシャリテ（佐藤　正人シェフ） | TARTE CHIBOUST AUX PATATES DOUCES（Recette3）

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TARTE CHIBOUST AUX PATATES DOUCES

3.CREME DE CHIBOUST

クレーム・ド・シブースト

材料写真

材料

生クリーム３２％・・・６４ｇ
バニラ棒・・・１/７本
卵黄・・・２７ｇ
スキムミルク・・・３ｇ
黒砂糖・・・２０ｇ
小麦粉・・・８ｇ
ゼラチン・・・１.８ｇ
卵白・・・４８ｇ
砂糖・・・７２ｇ
水・・・２４ｇ
さつま芋・・・適量

全４工程のうち３工程目

写真1

1	手鍋に生クリーム、バニラ、さつま芋を入れます。

写真2

2	これを火にかけ、焦がさないように加熱します。

写真3

3	卵黄、黒砂糖、粉、ミルクの中に注ぎ入れ、へらで混ぜ合わせます。

写真4

4	手鍋に戻し入れます。

写真5

5	再び火にかえて、混ぜながら糊化させます。

写真6

6	鍋の周囲、底部に生地がつかなくなるまで加熱します。

写真7

7

生地ができた状態。

写真8

8

裏ごしします。

写真9

9

出来上がった生地。

写真10

10	イタリアンメレンゲを作ります。砂糖、水を火にかけ、１１７℃まで煮詰めます。

写真11

11	泡立てている卵白に熱いシロップを注ぎ入れます。

写真12

12	粗熱を取りながら、攪拌し続けます。

写真13

13	つやのあるメレンゲ生地。

写真14

14	シブースト生地にメレンゲの一部を加え混ぜ、なじませます。

写真15

15	残りのメレンゲを混ぜ合わせます。

写真16

16	へらでていねいに全体を混合します。

写真17

17

出来上がった生地。

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