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FORET NOIRE
FORET NOIRE
Chef 久保 直子
久保 直子シェフ
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シュクレリーナード
フランス菓子専門店 シュクレリーナード
住所:〒145-0067
東京都大田区雪谷大塚町19-6
TEL/FAX:03-6425-8914
営業時間:10:00〜20:00
定休日:水曜日
公式ホームページ

お菓子の名前はフォレ・ノワールです。
このお菓子の特徴は、それぞれショコラとスリーズという特徴のあるものを使いますので、それらをいかにまろやかに、食べやすくアレンジするかというところでしょうか。
このお菓子の特徴は、一番下にビスキュイ・ショコラ、シロップをアンビベして、その上にムース・ショコラ・グリオット、中にグリオットを入れてまたビスキュイ・ショコラを重ね、アンビベして上にムース・キルシュ・バニーユが入ります。ビスキュイを焼くときにあまりころしすぎない、軽すぎないという事と、ピューレを使ったムース・ショコラ・グリオットを作る際に、グリオットに火を入れ過ぎないということでしょうか。ムース・キルシュ・バニーユを作る際にはダマを立て過ぎないようにして下さい。
素材のポイントですが、クラシックでシンプルなお菓子ですので、それぞれの個性が出てきます。なので、生クリームはミルク感の強い、味の良い物を選ぶということが重要です。だから今回はあじわい40を使わせていただきました。キルシュも美味しいキルシュを使って下さい。
そんなに難しいお菓子ではないので、ぜひ一度作ってみてください。
お菓子屋さんという職業は厳しくも、他の皆さんが思っているように夢がある職業です。幼いころ抱いた、一度志した夢を叶えられるように頑張ってください。”Dreams come true.”努力していれば夢は叶います。

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全5工程
MOUSSE CHOCOLAT AUX GRIOTTES
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(カードル1枚分)
グリオットピューレー・・・576g
砂糖・・・115.2g
ショコラ・・・547.2g
生クリーム40%・・・547.2g
板ゼラチン・・・5.76g

MOUSSE CREMEUSE VANILLEE AU KIRSCHWASSER
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(カードル1枚分)
板ゼラチン・・・12.96g
バニラ棒・・・1.2本
生クリーム40%・・・1296g
キルシュ酒・・・144g
砂糖・・・101g

GRIOTTES AU SIROP KIRSCHWASSER
 

3.GRIOTTES AU SIROP KIRSCHWASSER

チェリーの漬け込み

アメリカンチェリーシロップ煮
チェリーシロップ2:キルシュ酒1の割合
チェリーは、前日に缶詰のシロップとキルシュ酒を混合した液に漬けておきます。

PATE A BISCUIT CHOCOLAT
 

4.PATE A BISCUIT CHOCOLAT

ビスキュイ・ショコラ

(カードル2枚分)
卵白・・・360g
砂糖・・・360g
卵黄・・・180g
バター・・・324g
ショコラ・・・180g
小麦粉・・・180g
B.P.・・・3.6g
ココア粉末・・・10g
製法は、ショコラ、バターを湯煎で溶かします。粉類を一緒にしてふるいます。卵白、砂糖で8分立てのメレンゲを作り、卵黄を加えます。これに粉類、溶かしたショコラを順に混ぜ合わせます。カードル型(2枚分)に流し、185℃のオーブンで15分間焼成します。

COMPOSITION
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