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スペシャリテ（久保 直子シェフ）
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FORET NOIRE
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5.COMPOSITION
コンポジション
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全５工程のうち５工程目
1
カードルにビスキュイ・ショコラの１枚を敷き込みます。
2
これにチェリーの漬け込みをアンビバージュします。
3
全体にむらなく、均一にたっぷりしみ込ませます。
4
この上に半量のムース・ショコラ・グリオットを流し入れます。
5
パレットで平らにならします。
6
アメリカンチェリーを並べます。
7
隙間なく、びっしりと並んだ状態。
8
残りのムース・ショコラ・グリオットを流し入れます。
9
押し付けるようにして、むらなく均一にします。
10
きれいにならした状態。
11
２枚目のビスキュイ・ショコラをかぶせます。
12
生地とクリームをしっかり密着させます。
13
これにチェリーの漬け込みをたっぷりアンビバージュします。
14
均一に染み込んだ状態。
15
一番上にムース・クレーム・キルシュを流します。
16
パレットでまんべんなくならします。
17
均一にすり切り、平らにします。
18
これを冷やし固めます。
19
３ｃｍ×８.７ｃｍの長方形にカットします。
20
バニラ入りのクレーム・シャンティイ（生クリーム４０％）、グリオット、ナパージュ、ミント等でデコレします。
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