お菓子の名前は「ムース・オ・フレーズ」です。 特徴は、苺を重視したムースです。ピューレ、もしくはチョコレートに関しても、なるべく火を通さないようにして風味が飛ばないように仕上げてあります。 お菓子の構成は、下からビスキュイ・ジョコンド、上に苺のフィヤンティーヌ、木いちごのクーリー、その上に苺の生クリーム、全体を覆っているのがいちごのムースになります。 作り方のポイントは、ムース・オ・フレーズについて、ピューレやチョコになるべく熱を加えずに風味を残し、ムースを仕込む時には余り混ぜずに、合わせ切らないうちに次の材料を加えていくという所です。 今回使用した明治の「彩味」チョコレートは、苺の風味が強く、酸味があるという他のチョコレートには無い特徴があります。いろいろな素材を使ってきましたが、あのように味があるチョコレートは、余り見かけません。「フレッシュ35」クリームは、ムースに影響はない程度の塩味があり、苺のピューレの味も引き立ちます。 可愛いケーキですので、是非作ってみてください。
ビスキュイ・ジョコンド
全卵・・・260g 粉糖・・・200g アーモンドパウダー・・・200g 小麦粉・・・50g 卵白・・・120g 砂糖・・・80g 焦がしバター・・・50g 通常の製法で仕込んで焼き上げます。
いちごジャム
いちご・・・420g 砂糖・・・100g トレハロース・・・40g ペクチン・・・4g レモン果汁・・・4g いちごに全ての材料を入れて、果肉が残るように浅めに炊き上げます。冷蔵庫で冷やして寝かせます。
いちごの生クリーム
生クリーム(明治フレッシュクリーム35)・・・150g いちごジャム・・・75g
フランボワーズ・クーリー
フランボワーズピューレ・・・200g フランボワーズリキュール・・・20g レモン果汁・・・12g ゼラチン・・・4g 通常の製法でクーリーを作り、3〜4㎜の板状に延ばして固めます。
いちごのフィアンティーヌ
いちごチョコレート(明治 彩味いちご)・・・135g ロースト・アーモンドスライス・・・56g フィアンティーヌ・・・81g カカオバター・・・22g
ムース・オ・フレーズ
レモン果汁・・・36g ゼラチン・・・15g フレーズピューレ・・・352g 卵白・・・116g 砂糖・・・80g 生クリーム(明治フレッシュクリーム35)・・・264g フレーズリキュール・・・26g いちご濃縮果汁・・・2g
コンポジション