Home > トップシェフのスペシャリテ（塩谷 茂樹シェフ ） > Le Paradis > Recette3 ムース・シトロン・ムラング レモン果汁・・・・・・・・・・330g 生クリーム35％・・・・・・・・・・1250g バニラシュガー・・・・・・・・・・125g 卵黄・・・・・・・・・・6個 卵白・・・・・・・・・・300g 砂糖・・・・・・・・・・450g 水・・・・・・・・・・120g 板ゼラチン・・・・・・・・・・24g レモンのアングレーズを作ります。卵黄にバニラシュガーを入れて、すり混ぜます。 ホイッパーで軽くブランシールします。 平鍋でレモン果汁を80度まで加熱します。 卵黄生地に少量入れよくなじませます。 平鍋にもどして再び加熱し、アングレーズにします。 へらで混ぜながら、均一に熱を加え、つやのあるなめらかな生地にします。 アングレーズに生クリームを混入します。 ていねいに混ぜながら、もう一度火にかけます。 生地を50度～60度までゆっくり加熱します。 完全に乳化したら、火からおろします。 ふやかしたゼラチンを溶かし込み、パッセします。 氷を当てて、あら熱を取ります。 イタリアンメレンゲを作ります。銅鍋に砂糖、水を入れて120度強まで加熱します。 軽く卵白を泡立てながら、熱いシロップを手早く注ぎ入れます。 あら熱が取れるまで高速で泡立て続けます。 つやのあるしっかりと泡立った状態。 メレンゲにレモンのアングレーズ1／3量を加え、手早く混ぜ合わせます。 残りのレモンのアングレーズに戻し入れます。まず、1／2量のメレンゲを戻します。 よく混ぜ合わせたら、残りの1／2量のメレンゲを加えます。 氷を当てて、生地全体の気泡を抜き均一に整えます。 つやのあるなめらかな状態。   動画をご覧になるにはFlashPlayerが必要です。 Flash Player このケーキのトップページへもどる 前のRecetteへもどる 次のRecetteへすすむ