Home > トップシェフのスペシャリテ（塩谷 茂樹シェフ ） > Le Paradis > Recette3 ムース・シトロン・ムラング レモン果汁・・・・・・・・・・330g 生クリーム35％・・・・・・・・・・1250g バニラシュガー・・・・・・・・・・125g 卵黄・・・・・・・・・・6個 卵白・・・・・・・・・・300g 砂糖・・・・・・・・・・450g 水・・・・・・・・・・120g 板ゼラチン・・・・・・・・・・24g レモンのアングレーズを作ります。卵黄にバニラシュガーを入れて、すり混ぜます。 56〜kbps , 256kbps ホイッパーで軽くブランシールします。 平鍋でレモン果汁を80度まで加熱します。 卵黄生地に少量入れよくなじませます。 平鍋にもどして再び加熱し、アングレーズにします。 へらで混ぜながら、均一に熱を加え、つやのあるなめらかな生地にします。 アングレーズに生クリームを混入します。 ていねいに混ぜながら、もう一度火にかけます。 生地を50度〜60度までゆっくり加熱します。 完全に乳化したら、火からおろします。 ふやかしたゼラチンを溶かし込み、パッセします。 氷を当てて、あら熱を取ります。 イタリアンメレンゲを作ります。銅鍋に砂糖、水を入れて120度強まで加熱します。 軽く卵白を泡立てながら、熱いシロップを手早く注ぎ入れます。 あら熱が取れるまで高速で泡立て続けます。 つやのあるしっかりと泡立った状態。 メレンゲにレモンのアングレーズ1／3量を加え、手早く混ぜ合わせます。 残りのレモンのアングレーズに戻し入れます。まず、1／2量のメレンゲを戻します。 よく混ぜ合わせたら、残りの1／2量のメレンゲを加えます。 氷を当てて、生地全体の気泡を抜き均一に整えます。 つやのあるなめらかな状態。   動画をご覧になるにはReal Playerが必要です。 Real Player Basic このケーキのトップページへもどる 前のRecetteへもどる 次のRecetteへすすむ Copyright (C) BEATUP Inc. & NISHINA DAVID Inc. 2002-2008 Japan, All rights reserved.