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Le Paradis
Le Paradis
Chef 塩谷茂樹
塩谷 茂樹(しおたにしげき)
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ショップ名

アレグレス
住所:渋谷区広尾5-1-43
営業時間:9:00~19:30 
定休日:水曜日 TEL:03-5448-9591
URL: http://www.allegresse.jp/

このお菓子はレモンとタイムのお菓子になります。夏向きのお菓子でレモンの酸味とタイムの風味、色も夏らしく表現してみました。特徴としては、生地にピスタチオを使用し、酸味と共に生地のコクも味わっていただきたいと思っています。作り方のポイントは、レモンのムースで生クリームを泡立てるわけではなく乳化させる、レモンの果汁に混入させるというところですね。基本的には温度が非常に重要になってきます。生クリームの温度をできれば50℃くらいまで上げて、レモンの果汁と乳化させていくことが大事な要素です。分離をさせないためにもこういった特殊な作り方になりますが、それによって非常に口当たりの柔らかい、ソフトな風合いのムースになります。材料のポイントは、生クリームを乳脂肪分35%、43%を使用していますが、レモンのムースには35%の生クリームを使っています。基本的には乳脂肪を低くすることによって、レモンの酸味を際立たせることです。それにともない、35%にはコクも充分にあったので、乳化させたときのつや、食べたときのコク、それとのどごしの良さというものが同時に実現できるような作り方をこの生クリームで考えることができ、とても上手に作れたと思っています。こちらのお菓子は、今年で2年目になりますが、デザイン、味ともにとても気に入っています。お客様からの評判も非常に良いので、今年も夏過ぎ、秋前まではお店で販売していきたいと思っています。良かったら食べてみてください。

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1.Genoise Pistache
全卵・・・・・・・・・・12個
卵黄・・・・・・・・・・8個
砂糖・・・・・・・・・・600g
グルコース・・・・・・・・・・30g
牛乳・・・・・・・・・・180g
ピスターチペースト・・・・・・・・・・75g
バター・・・・・・・・・・150g
小麦粉・・・・・・・・・・585g
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2.Bavarois Thym
洋梨ピューレー・・・・・・・・・・250g
牛乳・・・・・・・・・・75g
卵黄・・・・・・・・・・4個
砂糖・・・・・・・・・・90g
板ゼラチン・・・・・・・・・・10g
グラッパ酒・・・・・・・・・・20g
レモン果汁・・・・・・・・・・15g
生クリーム43%・・・・・・・・・・300g
タイム・・・・・・・・・・6g~8g
ハーブオイル(自家製)・・・・・・・・・・4g
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3.Mousse Citron Meringue
レモン果汁・・・・・・・・・・330g
生クリーム35%・・・・・・・・・・1250g
バニラシュガー・・・・・・・・・・125g
卵黄・・・・・・・・・・6個
卵白・・・・・・・・・・300g
砂糖・・・・・・・・・・450g
水・・・・・・・・・・120g
板ゼラチン・・・・・・・・・・24g
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4.Composition
クレーム・シトロン
全卵・・・・・・・・・・3個
レモン果汁・・・・・・・・・・120g
バター・・・・・・・・・・125g
砂糖・・・・・・・・・・250g
※仕上げ用上塗りクリーム
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