お菓子の名前は「パリ・ブレスト・ショコラ・オランジュ」です。 バタークリームのパリブレストからアレンジして、チョコカスタードのまったりとした味わいと、ガナッシュ・モンテのすっきりとしつつもチョコレートの味を楽しむ、オレンジの風味が香るお菓子にしています。 構成は、上下にパータ・シュー、中心にはリング状のパータ・シューを入れてドーナツ型にしています。チョコレート味のクレーム・パティシエールを絞り、オレンジ・コンフィを配置しています。その上に中心に来るリング状のシューを置いて、ガナッシュ・モンテを絞り飾ります。最後に蓋になるパータ・シューを載せ、飾り付けをします。 ガナッシュ・モンテとクレーム・パティシエールのショコラは、どちらも混ぜ終えた際にチョコレートの粒を残さないために、注意深く作業します。気になるなら予めチョコレートを溶かしてから工程に入ってください。ガナッシュ・モンテは見た目と味わいのどちらにも影響があるので、泡立った状態をしっかり見極めてください。保型性を持ちつつも、ボソボソしない状態を目指してください。 素材のポイントですが、「明治アイボリーコースト55」はハイカカオチョコレートではないのですが、程よいカカオ感と奥深さがあり、どのお菓子にも使いやすく、食べやすく、オレンジとの相性も良いです。主にガナッシュに使用した、「フレッシュクリーム35」は、すっきりとしているのでチョコレートの味を邪魔せず、程よい乳味があります。作業性もよく、分離もしにくいです。 お菓子作りは失敗することも多いと思いますが、繰り返し作ることで美味しいお菓子ができると思います。ぜひ何回もチャレンジしてください。。
パータ・シュー
（12cmアントルメ・約12台分） 牛乳・・・375g 水・・・375g バター・・・360g 砂糖・・・24g 塩・・・12g 小麦粉・・・450g 通常の製法で仕込みます。バターが多めなので油分が流出しないよう、デセシェの時の加熱し過ぎに注意します。直径12cmのリング状と、一回り小さなリング状の2種類を絞って焼成します。大きい方は塗り卵してからアーモンドダイスを振って焼きます。
ガナッシュ・モンテ
（2台分） チョコレート（明治アイボリーコースト55）・・・120g 生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・125g グルコース・・・14g トレモリン・・・14g 生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・250g オレンジリキュール・・・3g
クレーム・パティシエール・ショコラ
（2台分） 牛乳・・・250g 砂糖・・・75g 小麦粉・・・24g バニラビーンズ・・・1/4本 バニラ・エキストラ・・・適量 卵黄・・・3個分 パート・ド・カカオ・・・40g
コンポジション
オレンジ・コンフィ アーモンド ヘーゼルナッツ
