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スペシャリテ(石井 英美シェフ)
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PARIS BREST CHOCOLAT ORANGE
> Recette4
4.COMPOSITION
コンポジション
材料
オレンジ・コンフィ
アーモンド
ヘーゼルナッツ
全4工程のうち4工程目
1
オレンジのコンフィはカットし、ローストしたアーモンドとヘーゼルナッツは粗く刻みます。
2
シューの本体用を横2/3くらいの位置でカットします。
3
クレーム・パティシエールは練り返し、絞りやすい固さに戻します。
4
カットしたシューの下の段に75g程度絞ります。
5
オレンジのコンフィを並べて、内側用の小さめのシューを乗せます。
6
ガナッシュ・モンテをきれいな筋がつくように、手で6〜7分立てにします。
7
星口金をつけた絞り袋で、内側から外側に向かって絞ります。
8
外側も縦に絞り、上部に何周か絞ったら、冷蔵庫で冷やし固めます。
9
シューの上部に粉糖をかけ、のせます。
10
周囲に刻んだアーモンドとヘーゼルナッツを付け、上部に半割のオレンジ・コンフィをのせて金箔で飾ります。
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