お菓子の名前は「アイボリーコーストチョコレート」です。 特徴は、アイボリーコーストの力強いカカオの風味と、生クリームの旨味のバランスの良さです。 構成は、下からパート・シュクレにアイボリーコーストとミルクチョコレートをコーティングしたもの、その上がジェノワーズ・ショコラ、上にバニラブリュレとムース・ショコラとなっています。ムース・ショコラの周りを生チョコレートのガナッシュでコーティングしてあります。 作り方のポイントは、ムース・ショコラは配合の割合としてチョコレートのほうが多いため、泡立てた生クリームを加える時に素早くダマのないように合わせること、パータ・ボンブをしっかり空気を含ませた状態にすることです。 素材のポイントですが、コーティングに使っている明治の47%生クリームは、非常に乳風味がでており、コクと旨味のある生クリームです。「フレッシュクリーム あじわい40」「フレッシュクリーム あじわい32」もまた非常に乳風味が強く雑味がないので、色々な他の材料と合わせやすいです。アイボリーコーストは非常に力強いカカオ風味と、無香料のために嫌な後味や風味のない使いやすいチョコレートです。 アイボリーコーストのケーキは普段の店の商品として販売しております。自分としても非常に気に入っていますので、ぜひ一度お店にいらして下さい。
パートシュクレ
バター・・・180g 砂糖・・・80g 全卵・・・60g 小麦粉・・・300g 通常の製法でパートシュクレを仕込みます。3㎜厚に延ばし、180℃のオーブンで約25分焼き上げて、冷めたら9cm×30cmにカットします。チョコレートと生クリームを同量ずつ湯煎で溶かして、両面にパレットナイフで塗ります。
クレームブリュレ
牛乳・・・750ml 生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・565ml 生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい32)・・・565ml 卵黄・・・370g 砂糖・・・270g 通常の製法で仕込みます。湯煎した天板に流し入れて150℃のオーブンで40分間焼き上げ、冷凍し固めてから7cm×30cmにカットします。
ジェノワーズショコラ
全卵・・・976g 砂糖・・・436g チョコレート(明治 強味カカオ)・・・40g 小麦粉・・・472g ココアパウダー・・・32g 生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・128ml チョコレートを湯煎で溶かし、粉類は合わせてふるっておきます。生クリームは沸騰直前まで温めておきます。全卵と砂糖を高速でリボン状になるまでしっかり泡立たせ、一部をチョコレートに加えてなじませます。戻して全体を混ぜ合わせ、粉類、生クリームを順に加えてその都度混ぜ合わせます。天板に流し入れ、上火170℃下火150℃のオーブンで14分間焼き上げ、冷めたら7cm×30cmにカットします。
ムースショコラ
卵黄・・・80g 全卵・・・120g 砂糖・・・38g ◇砂糖・・・32g ◇水・・・31ml 板ゼラチン・・・29g 生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・251ml 生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい32)・・・251ml チョコレート(明治アイボリーコースト55)・・・230g
コーティング用ガナッシュ
生クリーム(明治フレッシュクリーム醇47)・・・320ml 転化糖・・・45g チョコレート(明治グリーンカカオ)・・・160g チョコレート(明治アイボリーコースト55)・・・80g
コンポジション