スペシャリテ（太田　光昭シェフ）

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4.MOUSSE CHOCOLAT

ムースショコラ

材料

卵黄・・・80g
全卵・・・120g
砂糖・・・38g
◇砂糖・・・32g
◇水・・・31ml
板ゼラチン・・・29g
生クリーム（明治フレッシュクリーム　あじわい40）・・・251ml
生クリーム（明治フレッシュクリーム　あじわい32）・・・251ml
チョコレート（明治アイボリーコースト55）・・・230g

全６工程のうち４工程目

1	卵黄、全卵、砂糖38gを湯煎にかけて混ぜ合わせます。

2	砂糖32gと水を沸騰させてシロップを作り、卵黄生地に少しずつ加えて泡立てます。

3	82℃になるまで混ぜ合わせながら一気に加熱して殺菌します。

4	白っぽくもったりしてきたら高速のミキサーでしっかり泡立てます。

5	最後は低速できめを揃え、ふわっと空気を含んだ状態にします。

6	チョコレートを湯煎で40〜50℃くらいに温めて溶かします。

7	2種類の生クリームを合わせて泡立てます。

8	7分立ての状態にします。

9	チョコレートを混ぜながら生クリームを少しずつ加えていきます。

10	全部入れたらダマにならないように一気に混ぜ合わせます。

11	ふやかして溶かしたゼラチンにチョコレート生地を少し加えてなじませます。

12	なじんだらゼラチンをチョコレート生地のボウルに戻して完全に混ぜ合わせます。

13	常温になった卵黄生地をチョコレート生地に混ぜながら少しずつ加えます。

14	なめらかで軽いムースになります。

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