スペシャリテ（青野　重和シェフ）

ムース・マスカルポーネ

材料

（約45個分）
粉ゼラチン・・・12g
浄水・・・60g
マスカルポーネチーズ（蔵王国産マスカルポーネチーズ）・・・500g
クリームチーズ（蔵王国産クリームチーズ）・・・230g
卵黄・・・550g
砂糖・・・290g
浄水・・・125g
コンパウンドクリーム（フレリッシュ）・・・490g

全５工程のうち４工程目

1	粉ゼラチンと浄水60gを合わせてホイッパーで混ぜ、ふやかしておきます。

2	室温に戻したマスカルポーネチーズとクリームチーズをヘラで混ぜ合わせます。

3	塊のないなめらかなクリーム状にします。

4	生クリームを中速で8分程度に泡立てておきます。

5	砂糖と浄水125gを、強火で118℃まで加熱します。

6	卵黄をミキサーボウルに入れ、中速で4〜5分に泡立てます。

7	低速で回しながら、ボウルの縁に沿うようにシロップを卵黄生地に加えていきます。

8	シロップを全量加えたら高速にして、白っぽくなるまで泡立てます。

9	しっかり泡立てたら中速に落とし、粗熱が取れるまで撹拌します。

10	ゼラチンにチーズ生地を少し加えてレンジなどで溶かし、クリーム状のチーズに数回に分けて加えます。

11	泡立てた生クリームを全て加えて混ぜ合わせます。

12	最後に卵黄生地を合わせて、ホイッパーで気泡を潰さないように手早く大きく混ぜます。

13	ふんわりとなめらかで綺麗な出来上がり状態。

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