お菓子の名前は「紅茶のティラミス」です。 マスカルポーネチーズを使ったムースに、紅茶のチョコレートクリームを合わせた、シンプルなティラミスとして作っています。 構成は、下からムース・マスカルポーネ、ガナッシュ・オ・テ・アールグレイ、上に紅茶のシフォンを乗せ、またムース・マスカルポーネを絞り、仕上げに生クリームを絞りガレット・アールグレイを乗せています。 気をつけるべき点は、ガナッシュ・オ・テ・アールグレイの紅茶を煮出す際にかき混ぜ過ぎたり、漉す際に絞りすぎたりしないこと。紅茶の渋味が強く出てしまいます。ムース・マスカルポーネについては、クリームチーズとマスカルポーネの固さが違うので、室温に戻してからやわらかくして合わせることです。ダマができにくくなります。 今回ガナッシュ・オ・テ・アールグレイで使用した「クレマージュ」については、チョコレートの乳化がしやすいので使いました。「フレッシュクリーム醇43」はガナッシュを固めに仕上げ、コクが出やすくなるので「クレマージュ」と合わせて使いました。「フレリッシュ」はムースを作る際に他の製品と合わせやすく、仕上がった後に他の素材の風味を壊さないので、よく使っています。 当店は宮城県仙台市にあるお店です。宮城県にお越しの際はぜひ当店へå足をお運びください。また、近くにお住まいの方もぜひ一度遊びに来てください。
ガレット・ブルトンヌ・オ・テ
（約50個分） バター（明治バター）・・・500g 粉糖・・・190g 濃縮紅茶ペースト・・・33g アールグレイ茶葉・・・10g 卵黄・・・40g 小麦粉・・・475g 米粉・・・100g 茶葉は粉状にし、卵黄は加熱して粗く裏ごしします。通常の製法で生地を作ったら一晩冷蔵庫で寝かせます。6mm厚にのばし丸の7番で抜きます。6.5cmのセルクルに並べて上火178℃、下火173℃で18分間焼成します。
紅茶のシフォン
（約80個分） 牛乳・・・200g サラダ油・・・45g 卵黄・・・80g 砂糖・・・10g 濃縮紅茶ペースト・・13g アールグレイ茶葉・・・10g 卵白・・・270g 砂糖・・・80g 小麦粉・・・160g ベーキングパウダー・・・10g 茶葉は粉状にしておきます。卵黄生地とメレンゲを別々に泡立てて合わせ、鉄板に流し入れて上火183℃、下火178℃で15分間焼成します。冷めたら丸の7番で抜きます。
ガナッシュ・テ・アールグレイ
（約45個分） コンパウンドクリーム（クレマージュ）・・・350g 生クリーム（フレッシュクリーム醇43）・・・350g アールグレイ茶葉・・・45g 濃縮紅茶ペースト・・・45g ホワイトチョコレート・・・650g
ムース・マスカルポーネ
（約45個分） 粉ゼラチン・・・12g 浄水・・・60g マスカルポーネチーズ（蔵王国産マスカルポーネチーズ）・・・500g クリームチーズ（蔵王国産クリームチーズ）・・・230g 卵黄・・・550g 砂糖・・・290g 浄水・・・125g コンパウンドクリーム（フレリッシュ）・・・490g
コンポジション
