スペシャリテ（青野　重和シェフ）

ガナッシュ・テ・アールグレイ

材料

（約45個分）
コンパウンドクリーム（クレマージュ）・・・350g
生クリーム（フレッシュクリーム醇43）・・・350g
アールグレイ茶葉・・・45g
濃縮紅茶ペースト・・・45g
ホワイトチョコレート・・・650g

全５工程のうち３工程目

1	生クリーム2種、アールグレイ茶葉、濃縮紅茶ペーストを合わせて鍋で加熱します。

2	風味が飛ばないように混ぜないで鍋を揺らしながら沸騰させます。

3	沸騰したら火を止めて蓋をかぶせ、5分間程度蒸らします。

4	蒸らし終えたら再度軽く加熱します。

5	キッチンペーパー、さらしなどを使って丁寧に濾しながら、ホワイトチョコレートを入れたボウルに注ぎ入れます。

6	強く絞ると渋みが出るので、軽く押して絞ります。

7	少し時間をおいて馴染ませ、チョコレートをやわらかくさせます。

8	ホイッパーで中心部から溶かしていきます。

9	乳化してなめらかな状態になったら、粗熱が取れるまで冷やします。

10	ハンドブレンダーで空気が入らないように気をつけながら、再度しっかり乳化させます。

11	白っぽくつやのある状態。

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