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スペシャリテ(原 聖一郎シェフ)
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ROUGE
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4.GLACAGE ROUGE
グラサージュ・ルージュ
材料
ナパージュ・ヌートル・・・200g
水・・・20g
フランボワーズピューレー・・・60g
フランボワーズエキスアロマ・・・5g
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全7工程のうち4工程目
1
手鍋にナパージュ、水を入れ、沸かします。
2
溶かしたナパージュにフランボワーズを加えます。
3
再び火にかけて、沸騰させます。
4
氷水をあてて、40℃くらいまで冷まします。
5
冷ました状態。
6
エキスアロマを加えます。
07
ハンドミキサーで乳化します。
08
なめらかな生地状態。
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