名称はルージュといいます。 下からロイヤルティーヌ、ビスキュイ・ジョコンド・ショコラ、そしてセンターにクレーム・ピスターシュ、ムース・ショコラ、上掛けにグラッサージュ・ルージュとなっております。 作り方のポイントは、ムース・ショコラとクレーム・ピスターシュも含め、合わせる生クリームを六分立てくらいにすると、口溶けよくなめらかに仕上がります。 生クリーム32%はミルク感があって後味がすっきりしていますので、クレーム・ピスターシュと合わせ、ピスターシュの風味を活かしながらミルク感も出せるようにしました。 40%はとても濃厚でミルク感も強く、ムース・ショコラに合わせることでよりリッチな味に仕上がりました。 このケーキは、組み合わせとしては王道のピスターシュとショコラ、フランボワーズを使ったもので、お客様にも分かりやすい商品です。 見た目も可愛らしくショーケースでも映えますので、ぜひ作ってみてください。
クレーム・ピスターシュ
牛乳・・・140g 卵黄・・・40g 砂糖・・・36g トレハロース・・・12g 板ゼラチン・・・3.3g 生クリーム32%・・・100g ピスターチペースト(フレッシュ)・・・50g ピスターチペースト(ロースト)・・・50g
ロイヤルティーヌ
アーモンドプラリネ・・・40g スイートチョコレート・・・64g サブレフレーク・・・88g サラダ油・・・5g
ムース・ショコラ
生クリーム40%・・・110g 牛乳・・・110g 卵黄・・・60g 砂糖・・・18g スイートチョコレート・・・195g ミルクチョコレート・・・65g 生クリーム40%・・・455g
グラサージュ・ルージュ
ナパージュ・ヌートル・・・200g 水・・・20g フランボワーズピューレー・・・60g フランボワーズエキスアロマ・・・5g
ビスキュイ・ジョコンド・ショコラ
アーモンド粉末・・・110g 粉糖・・・110g 卵黄・・・110g 卵白・・・50g 卵白・・・210g 砂糖・・・63g トレハロース・・・15g 小麦粉・・・85g ココア粉末・・・30g バター・・・40g アーモンド、粉糖、卵黄。卵白50gを泡立てます。卵白210g,砂糖、トレハロースでメレンゲにします。メレンゲにアーモンド生地、ふるった粉類、溶かしバターを混合します。220℃のオーブンで焼成します。
飾りあめ
パラチニットを直径4cmの耐熱用シートに入れ、170℃のオーブンで20分間。あめ状になったら冷まします。
コンポジション