スペシャリテ（岡本　憲和シェフ）

黒千石きなこティラミス

材料

ティラミス・ムース・・・前記分量
北海道産黒千石きなこ・・・90g
生クリーム（明治フレッシュクリーム　あじわい40）・・・250g
イタリアンメレンゲ(*1)・・・150g
黒みつジュレ(*2)・・・300g

MERINGUE ITALIENNE
イタリアンメレンゲ
卵白・・・200g
砂糖・・・30g
砂糖・・・320g
水・・・80g
砂糖320gと水でシロップを作り、123℃まで煮詰めます。これを固く泡立てた卵白に一気に加えて高速で回し、イタリアンメレンゲを仕込みます。

GELEE DE KUROMITSU
黒みつジュレ
水・・・100g
黒糖・・・80g
コーンスターチ・・・5g
粉ゼラチン・・・4g
水・・・20g
通常の製法で仕込みます。

全７工程のうち３工程目

1	きなこに少しムースを加えて馴染ませます。

2	ムースに戻して混ぜ合わせます。

3	7〜8分立てにした生クリームを加えてさっくり混ぜます。

4	冷ましたイタリアンメレンゲを混ぜ、ホイッパーでメレンゲを潰すように混ぜ込みます。

5	メレンゲのダマが無くなるまで、しっかり撹拌します。

6	やわらかでつやのある状態。

7	サイノメに切った黒みつジュレを加えます。

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