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スペシャリテ(岡本 憲和シェフ)
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JAPONAIS
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7.COMPOSITION
コンポジション
全7工程のうち7工程目
1
ジョコント・ショコラを1㎝厚にスライスします。
2
シロップを多めにしっかりアンビベします。
3
きなこティラミスを流し入れて平らに広げます。
4
もう一枚のジョコント・ショコラを乗せて軽く押さえます。
5
シロップを最初の倍くらいたっぷり染み込ませます。
6
充分にしっとりとしたら急速冷凍にかけます。
7
固まったら抹茶ティラミスを型一杯まで流し入れて平らにします。
8
2〜3回落として空気を抜いて再度冷凍します。
9
グラサージュを35〜40℃にして流し、平らに広げます。
10
固まらないうちに、溶かしたホワイトチョコを垂らしてパレットナイフで崩して模様にします。
11
再度冷凍し、ナパージュを流してつや出しします。
12
8×4㎝にカットし、小豆、ごま、チョコレート、ピックなどで飾り付けます。
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