スペシャリテ（岡本　憲和シェフ）

ジョコント・ショコラ

材料

卵白・・・260g
砂糖・・・190g
アーモンド粉末・・・290g
小麦粉・・・55g
ココア粉末・・・30g
粉糖・・・110g
全卵・・・480g
バター・・65g
転化糖・・・25g

全７工程のうち１工程目

1	全卵を湯煎で35〜40℃くらいに温めます。

2	ふるって混ぜた粉類（アーモンド粉末・小麦粉・ココア粉末・粉糖）を一度に加えてざっと混ぜます。

3	転化糖を加えてミキサーでしっかり泡立てます。

4	その間にバターを湯煎で50〜60℃まで加熱します。

5	ゆっくり回しながら溶かしバターを加えます。

6	別のボウルで卵白に砂糖を加えてメレンゲを作ります。

7	つやが出るまで8〜9分立てにします。

8	33℃くらいの全卵生地をメレンゲに一気に加えます。

9	メレンゲの泡を潰さないようにさっくり混ぜ合わせます。

10	2枚の天板に分けて流し入れ、軽く平らにのばします。

11	上が170℃、下が130℃のオーブンで、下に鉄板を入れて当たりを弱め、20〜22分焼成します。

焼成した生地。

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