スペシャリテ（岡本　憲和シェフ）

ティラミス・ムース

材料

北海道産マスカルポーネ・・・500g
加糖卵黄・・・100g
牛乳・・・150g
砂糖・・・40g
粉ゼラチン・・・14g
水・・・70g

全７工程のうち２工程目

1	牛乳を60℃まで加熱します。

2	加糖卵黄と砂糖を入れてブランシールします。

3	温めた牛乳を加えます。

4	加熱しながら空気を抱き込むように70〜75℃まで泡立てます。

5	水でふやかしたゼラチンを加えて溶かします。

6	氷水で粗熱を取り、50℃くらいまで冷やします。

7	やわらかくしたマスカルポーネに少し入れて馴染ませます。

8	3回に分けて混ぜ合わせ、ティラミスのベースを作ります。

9	充分に空気を含んだ状態。

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