スペシャリテ（原田　昌彦シェフ） | FORET NOIRE AUX RAISINS DE PIONE（Recette5）

クレーム・ショコラ

材料

ショコラ・ノワール59%・・・500g
アングレーズ・・・400g
ゼラチン・・・26g
クレーム・フェッテ35%（明治フレッシュクリーム35）・・・700g

全６工程のうち５工程目

1	溶かしたゼラチンにアングレーズを少量加えてなじませ、アングレーズに戻して均一に混ぜ合わせます。

2	チョコレートを50℃の温めの湯煎にかけてゆっくり溶かします。

3	アングレーズをチョコレートに少し加えて一度乳化させます。

4	残りを2〜3回に分けて加え、しっかり混ぜて乳化させます。

5	26℃以下になると固まるので、湯煎で温度管理をします。

6	生クリームをふんわりとした8分立てにします。

7	生クリームの1/3量をチョコレート生地に加えて大きく混ぜてなじませます。

8	それを残りの生クリームに戻して、全体に下からすくうように手早く混ぜ合わせます。

9	なめらかでつややかな状態。

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