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スペシャリテ(原田 昌彦シェフ)
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FORET NOIRE AUX RAISINS DE PIONE
> Recette6
6.COMPOSITION
コンポジション
全6工程のうち6工程目
1
ビスキュイ・ショコラにパータ・グラッセを溶かして薄くのばし、冷蔵庫で固めます。
2
570×370mmのカードルの底にラップをしてクレーム・バニーユを流して平らにならします。
3
ビスキュイ・ショコラをカードルに合わせて端をカットします。
4
クレーム・バニーユの上にビスキュイを置いて、コンポートのシロップ250gでアンビベします。
5
軽く押さえて冷凍します。
6
もう一枚のビスキュイもアンビベしておきます。
7
固まったらクレーム・ショコラを半分くらい流します。
8
ピオーネのコンポートを潰さないようにそっと散らし、全体にまんべんなく敷き詰めます。
9
残り半分のクリームを流し入れます。
10
アンビベしたビスキュイを重ねて紙をのせ、板で軽く押して冷凍します。
11
チョコレート、生クリーム、牛乳でやわらかいガナッシュソースを作り、ソースで表面に模様を描きます。
12
ナパージュを薄くかけ、16×12cmにカットします。
13
クレーム・シャンティイを絞り、フルーツやチョコレート、セルフィーユなどで飾ります。
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