スペシャリテ（桜庭　清剛シェフ） | CITORON LEGERE（Recette2）

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CITORON LEGERE

2.CREME CITRON LEGERE

クレーム・シトロン・レジェール

材料写真

シトロンカード

材料写真

クレーム・シャンティイ

材料写真

クレーム・パティシェール

材料

＊シトロンカード
全卵・・・123ｇ
卵黄・・・90ｇ
砂糖・・・63ｇ
レモンピューレー・・・380ｇ
レモン表皮・・・1/4個
板ゼラチン・・・12ｇ
バター・・・50ｇ

＊クレーム・シャンティイ
生クリーム32％・・・230ｇ
砂糖・・・23ｇ

＊クレーム・パティシェール
牛乳・・・1000ｃｃ
バニラ棒・・・1/2本
卵黄・・・10個
砂糖・・・220ｇ
小麦粉・・・100ｇ
バター・・・64ｇ

全８工程のうち２工程目

写真1

1	シトロンカードを作ります。レモンピューレー、表皮を鍋に入れ、80℃まで加熱します。

写真2

2	全卵、卵黄に砂糖を入れ、ほぐし混ぜます。

写真3

3	卵生地に加熱したピューレーを少しずつ加えます。

写真4

4	ピューレーを鍋に戻します。

写真5

5	再び火にかけ、ホイッパーでかき混ぜながら、焦がさないようにします。

写真6

6	これにゼラチン、バターを入れます。

写真7

7	手早く溶かし混ぜ、炊き上げた後、裏ごしします。

写真8

8	氷水を当てて、28℃まで冷まします。

写真9

9	クレーム・シャンティイを作ります。生クリームを入れたボウルに砂糖を混入します。

写真10

10	ミキサーにかけ、ボウルに氷水を当てます。

写真11

11	しっかりと冷やしながら、6～7分まで泡立てます。

写真12

12

泡立った状態。

写真13

13	クレーム・パティシェールを用意します。通常の製法で仕込み、250ｇを取り分けます。

写真14

14	3つの生地を混合します。クレーム・パティシェール250ｇに生クリームを3回程度に分けて混ぜ合わせます。

写真15

15	最初の生クリームをよく混合してから、次の生クリームを混ぜ込みます。

写真16

16	最後の生クリームを加え、ていねいに混ぜます。

写真17

17	柔らかで均一な生地状態。

写真18

18	出来たクリーム生地にシトロンカードを3回に分けて加えます。

写真19

19	カードが混ざったら、次を加え、ていねいに混ぜ合わます。

写真20

20	なめらかな生地状態。

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