お菓子の名前はシトロン・レジェールです。 モンタージュですが、ビスキュイ・ジョコンドを周りに巻き、その内側の下から順にミルクチョコレートのガナッシュ、クレーム・シトロン・レジェール、ミルクチョコレートのガナッシュ、最後にシトロン風味のホワイトチョコレートのガナッシュという構成になっています。 作り方のポイントは、クリームとクリームを合わせる時の温度にあると思います。 ゼラチンが入っていますので、冷し過ぎると硬くなって組み立てている時に作業がしにくくなってしまいます。夏場は大体26度前後で合わせ、冬場でしたら28度前後まで冷やして合わせるときれいにできます。 もう一つのポイントは、比重の重たいクリームと軽いクリームを合わせる時です。軽いものを重いものに加えて、伸ばすような感じで少しづつ合わせていってください。 今回の生クリームは初めて使ったのですが、他のものと比べてやはりコクがしっかりあるという印象を持ちました。でも、重たくなく後味もスッキリしていて、とてもミルキーだと感じました。 今回のケーキは工程がちょっと多いのですが、各パーツはそれほど難しくありませんので、ぜひ試してみてください。 夏までにはショーケースに並びますので、当店まで是非足をのばしてみてください。
ビスキュイ・ジョコンド
アーモンド粉末・・・136g 粉糖・・・54g 小麦粉・・・58g ココア粉末・・・3g 全卵・・・194g トレモリン・・・15g 卵白・・・136g 砂糖・・・64g トレハロース・・・30g バター・・・32g
シトロンカード
クレーム・シャンティイ
クレーム・パティシェール
クレーム・シトロン・レジェール
*シトロンカード 全卵・・・123g 卵黄・・・90g 砂糖・・・63g レモンピューレー・・・380g レモン表皮・・・1/4個 板ゼラチン・・・12g バター・・・50g *クレーム・シャンティイ 生クリーム32%・・・230g 砂糖・・・23g *クレーム・パティシェール 牛乳・・・1000cc バニラ棒・・・1/2本 卵黄・・・10個 砂糖・・・220g 小麦粉・・・100g バター・・・64g
ビスキュイ・ショコラ
ショコラ・ノワール・・・200g バター・・・500g サラダ油・・・300g 卵黄・・・400g 砂糖・・・180g 卵白・・・800g 砂糖・・・320g トレハロース・・・120g 小麦粉・・・300g ココア粉末・・・・100g 通常の別立て法で仕込みます。ショコラ、バター、サラダ油を溶かし、卵黄生地と混合します。185℃のオーブンで下天板をして14分間焼成します。
アンビバージュ用シロップ
シロップ・・・280g ヘーゼルナッツリキュール・・・140g ミネラル水・・・180g 上記の材料を混合します。
ショコラ・レ・ガナッシュ
ショコラ・レ・・・510g 生クリーム32%・・・400g トレモリン・・・38g 通常の製法で仕込みます。
接着用ガナッシュ
ショコラ・レ・ガナッシュ・・・300g クレーム・パティシェール・・・150g 上記の材料を混合します。渦巻き状に絞ります。
ショコラ・ブラン・シトロン・ガナッシュ
*ショコラ・ブラン・ガナッシュ ショコラ・ブラン・・・520g 生クリーム40%・・・200g 牛乳・・・160g トレモリン・・・20g *シトロンカード 全卵・・・50g 卵黄・・・36g 砂糖・・・25g レモンピューレー・・・150g 板ゼラチン・・・8g バター・・・20g 製法はクレーム・シトロン・レジェールと同様。 *クレーム・パティシェール 牛乳・・・1000cc バニラ棒・・・1/2本 卵黄・・・10個 砂糖・・・220g 小麦粉・・・100g バター・・・64g 製法はクレーム・シトロン・レジェールと同様。このうち280gを使用。
コンポジション