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スペシャリテ（桜庭 清剛シェフ）
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CITORON LEGERE
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1.BISCUIT JOCONDE
ビスキュイ・ジョコンド
材料
アーモンド粉末・・・136ｇ
粉糖・・・54ｇ
小麦粉・・・58ｇ
ココア粉末・・・3ｇ
全卵・・・194ｇ
トレモリン・・・15ｇ
卵白・・・136ｇ
砂糖・・・64ｇ
トレハロース・・・30ｇ
バター・・・32ｇ
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全８工程のうち１工程目
1
粉類4種類を一緒にしてふるいます。
2
全卵、トレモリンを溶き混ぜ、粉類に半量加えます。
3
これをミキサーにかけます。
4
よく練り混ぜ、ダマにならないようにします。
5
残り半量の全卵を3回に分けて加えます。
6
途中、ボウルの周囲を軽く温め、生地をなめらかにします。
7
最後の全卵を混入し、よく泡立てます。
8
完全に泡立った状態。
9
卵白にトレハロース、砂糖の一部を加え、よく溶きほぐします。
10
ミキサーにかけて泡立てます。
11
6分程度に泡立ったら、残りの砂糖を2回に分けて加えます。
12
しっかりと泡立った状態。
13
全卵生地にメレンゲを3回に分けて混合します。最初のメレンゲはよく混ぜます。
14
残りのメレンゲを軽く混ぜ合わせます。
15
溶かしバターに出来た生地の一部を加えます。
16
残りの生地に戻し、混ぜ合わせます。
17
つやのある生地状態。
18
プレートに流し、平らにならします。
19
表面にココアをふり、185℃のオーブンで下天板を入れ、9分間焼成します。
20
きれいに焼き上がった状態。
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