スペシャリテ（近藤　宏シェフ） | GATEAU DE RISOTTO AU CARAMEL SAPPORO（Recette1）

ビスキュイ・キャラメル

材料

ビスキュイ・キャラメル
全卵・・・413g
カソナード・・・133g
砂糖・・・49g
アーモンド粉末・・・200g
米粉・・・89g
水あめ・・・11g
砂糖・・・53g
生クリーム（明治フレッシュクリーム36）・・・29g
バター・・・107g

全７工程のうち１工程目

1	水あめと砂糖53gを火にかけて濃いめのキャラメルにし、温めた生クリームを入れて混ぜ合わせます。

2	温かいうちにバターを加えて混ぜ溶かします。

3	全卵、カソナード、砂糖49g、アーモンド粉末を40℃まで温め、高速のミキサーで泡立てます。

4	リボン状に筋が残るくらい、しっかり泡立った状態。

5	米粉を加えて混ぜ合わせます。

6	少量の生地をキャラメル生地に加えて混ぜます。

7	それを生地に戻し、潰れないように混ぜ合わせます。

8	出来上がりの生地の状態です。

9	ロール紙を敷いた鉄板に流し入れます。

10	下天2枚で上火180℃、下火160℃のオーブンで約20分焼き上げます。

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