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DESIR

4.MOUSSE CHOCOLAT BLANC

ムース・ショコラ・ブラン
材料写真

材料

牛乳・・・425g
卵黄・・・240g
砂糖・・・50g
ホワイトチョコレート（クーベルホワイトWSC36）・・・1000g
カカオバター・・・100g
ゼラチン・・・20g
生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・1900g
     
 
全７工程のうち４工程目
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  鍋で牛乳を加熱します。
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  卵黄と砂糖をすり混ぜます。
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  ホワイトチョコレートとカカオバターを合わせて溶かします。
写真4

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  牛乳が沸騰したら卵黄生地に少し加えて混ぜ合わせます。
写真5

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  残り全量のうち1/3量の牛乳を再度加えて混ぜます。
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  卵黄生地を2/3量の牛乳の鍋に戻し、弱火でゆっくり加熱します。
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  粘度があってつややかなアングレーズ。
写真8

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  水でふやかしたゼラチンを入れて混ぜ溶かします。
写真9

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  裏ごししてから、氷水で粗熱を取ります。
写真10

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  溶かしたチョコレートのボウルに20〜30％のアングレーズを入れます。
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  混ぜ合わせて一度分離させます。
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  残りの半分のアングレーズを加え、ハンドブレンダーをかけます。
写真13

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  空気が入らないように中央から乳化させます。
写真14

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  つやが全体に広がり、なめらかな状態。
写真15

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  残りのアングレーズを入れて、表面のつやが出るまで再度ブレンダーにかけます。
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  できあがったチョコレート生地を35℃に調整します。
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  生クリームを6〜7分立てにして、チョコレート生地に全て加えます。
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  底からすくい上げるように大きく混ぜ、全体を均一にします。
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  ふんわりとなめらかなムース生地。
 
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