お菓子の名前は「デジール」です。
ショコラ・ブランを使ったミルキーな味わいのムース・ショコラ・ブランと、酸味のある赤いフルーツのジュレとクレムーの組み合わせを楽しむお菓子です。
構成は、下からダクワーズ、ムース・ショコラ・ブラン、クレーム・オ・フレーズ、ジュレ・フランボワーズ、ダクワーズ、ショコラ・ブランの順になっています。
作製のポイントは、クレムーを作る際にピューレーを2回に分けて入れることです。ショコラ・ブランやコクのある生クリームと合わせるお菓子なので、果実の味を引き出すために加熱をした後に残りのピューレーを入れてください。
そして、ムース・ショコラ・ブランの乳化が、滑らかさを出す最大のポイントとなります。一度しっかり分離させてから、乳化させてください。
今回、「フレッシュクリームあじわい40」と「フレッシュクリーム35」を使いました。あっさりした「フレッシュクリーム35」をショコラ・ブランと合わせるムースに使い、もう片方はフルーツと合わせるために、より生クリームの味わいが深い「フレッシュクリームあじわい40」を使いました。どちらも素材を邪魔することなく、乳の味が出せてとても扱いやすかったです。また、「クーベルホワイトWSC36」はミルクの風味が豊かで、乳化しやすく、他の素材との相性も抜群で、とても扱いやすいと思いました。グラサージュに使った彩味＜いちご＞は、苺の味が良く、色もきれいに出ますので、色粉を使う必要がなく安心です。
今回紹介しましたこのお菓子をぜひ作ってみてください。また、お店でも通年販売しております。お店の方にもぜひお越しください。

卵白・・・600g
砂糖・・・120g
タンプルタン・・・900g
通常の製法で仕込みます。

卵黄・・・180g
全卵・・・225g
トレハロース・・・45g
砂糖・・・105g
フレーズピューレー・・・400g
バター・・・225g
ゼラチン・・・12g
フレーズピューレー・・・200g
レモン果汁・・・60g
いちご濃縮シロップ・・・6g

フランボワーズピューレー・・・1000g
砂糖・・・250g
ゼラチン・・・29g
ピューレーと砂糖を沸騰させてゼラチンを加えます。

牛乳・・・425g
卵黄・・・240g
砂糖・・・50g
ホワイトチョコレート（クーベルホワイトWSC36）・・・1000g
カカオバター・・・100g
ゼラチン・・・20g
生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・1900g

いちごチョコレート（彩味＜いちご＞）・・・133g
ホワイトチョコレート（クーベルホワイトWSC36）・・・67g
サラダ油・・・40g
刻みアーモンド・・・20g

生クリーム（フレッシュクリームあじわい40）・・・200g
ソース・フランボワーズ・・・80g
ゼラチン・・・1g
フランボワーズピューレーと砂糖を2：1で合わせて煮詰め、ソース・フランボワーズを作ります。生クリームとソースを一緒に泡立て、溶かしたゼラチンを加えます。