スペシャリテ（綿引　英二郎シェフ）

クレーム・パティシエール

材料

牛乳・・・360g
バニラビーンズ・・・適量
冷凍卵黄・・・75g
砂糖・・・55g
小麦粉・・・14g
コーンスターチ・・・14g
オレンジリキュール・・・12g

全６工程のうち３工程目

1	バニラビーンズを牛乳に加えて沸騰させます。

2	冷凍卵黄と砂糖を合わせて白っぽくなるまで泡立てます。

3	ふるった粉類を卵黄生地に軽く混ぜ合わせます。

4	沸騰させた牛乳を加えて一気に混ぜ合わせます。

5	火にかけて中火で手を緩めずに撹拌しながら沸騰させます。

6	沸騰したら火を止め、その後もしばらく混ぜ続けます。

7	ゴムベラで混ぜながら氷をあてて急激に冷やし、最後に酒を加えます。 *時間をかけると雑菌が増えるので手早く。急速に冷やすことで、コシがあってなめらかなクリームになります。

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