お菓子の名前は「エルメ」です。仕上げた後のホワイトチョコレートの色ツヤの美しさが特徴となります。 このお菓子の構成は、一番下からビスキュイ・ジョコンド、センターにマンゴーとパッションのクレーム、それをムース・ショコラ・ブラン―ホワイトチョコレートのムースで包み、最後にホワイトチョコレートのグラサージュ・ブランでコーティングしてあります。 作り方のポイントは、一つ一つのパーツの温度管理です。決められた温度で正確に乳化をさせて、しっかりと作り上げていくということがポイントとなります。 材料の特徴としては、38%の生クリームを使っていますが、口溶けの良さと後味がスッキリしている所を気に入って使っています。ホワイトチョコレートに関しては、作業性の良さとツヤの良さを見込んで使っています。 この商品は向山店限定ではありますが、通年販売しております。これを機に皆様も一度作ってみてください。お近くにお越しの際は是非ご来店をお待ちしております。
クレーム・マンゴー・パッション
マンゴーピューレー・・・500g パッションピューレー・・・500g 冷凍卵黄・・・360g 砂糖・・・60g 全卵・・・360g 板ゼラチン・・・10g バター・・・600g フランボワーズ・ブリゼ・・・適量
ムース・ショコラ・ブラン・シトロン
クレーム・パティシエール・・・500g レモン表皮・・・4個 ホワイトチョコレート(明治製菓用ホワイト「MGW」)・・・600g 板ゼラチン・・・10g 生クリーム(明治フレッシュクリーム38)・・・1800g
クレーム・パティシエール
牛乳・・・360g バニラビーンズ・・・適量 冷凍卵黄・・・75g 砂糖・・・55g 小麦粉・・・14g コーンスターチ・・・14g オレンジリキュール・・・12g
グラサージュ・ブラン
牛乳・・・500g 水あめ・・・200g ホワイトチョコレート(明治製菓用ホワイト「MGW」)・・・1100g 板ゼラチン・・・30g
ビスキュイ・ジョコンド
(フランス天板・1枚) 全卵・・・225g 砂糖・・・115g アマンドプードル・・・155g 小麦粉・・・40g 卵白・・・120g 砂糖・・・65g 発酵バター・・・40g 通常の製法で仕込みます。
コンポジション