Home > トップシェフのスペシャリテ（高木 康裕シェフ） > Tare aux Bananes et aux Cassis > Recette1 ムース・カシス カシスピューレー・・・・・・・・・・270g 砂糖・・・・・・・・・・10g スキムミルク（練乳パウダー）・・・・・・・・・・14g 板ゼラチン・・・・・・・・・・9g カシスリキュール・・・・・・・・・・40g 生クリーム35%・・・・・・・・・・220ml 卵白・・・・・・・・・・86g 砂糖・・・・・・・・・・164g 水・・・・・・・・・・56g 生クリームをボウルに入れて、泡立てます。 ていねいに9分～10分までしっかりと泡立てます。 この間、砂糖とスキムミルクを混ぜ合わせます。 これに酒を加えます。 湯煎にかけて溶かし、完全にペースト状にします。 生クリームがしっかりと泡立った状態。 ペーストにカシスピューレーの一部を加えなじませます。 残りのピューレーに戻し、混ぜ合わせます。 ダマのないなめらかな状態。 イタリアンメレンゲを作ります。手鍋に水、砂糖を入れて火にかけます。 沸騰後、121度まで煮詰めます。 同時に卵白をミキサーにかけて3分立てにします。 卵白を泡立てながら、熱いシロップを注ぎ入れます。 あら熱が取れるまで泡立てます。 しっかりとつやのある状態。 ゼラチンにカシス生地の一部を混入し湯煎で溶かします。 残りの生地を3回に分けて加えます。 温かいカシス生地を17度以下でもったりするまで下げます。 カシス生地に40度強の熱のあるメレンゲを3回に分けて軽く混ぜ合わせます。 これに生クリームの一部を加えてなじませます。 残りの生クリームを2回に分けて加え、底からすくい上げるようにていねいに混合します。 全体を均一に混ぜ合わせ、ぼってりとした固さに仕上がった状態。 動画をご覧になるにはFlashPlayerが必要です。 Flash Player このケーキのトップページへもどる 次のRecetteへすすむ