Home > トップシェフのスペシャリテ（高木 康裕シェフ） > Tare aux Bananes et aux Cassis > Recette1 ムース・カシス カシスピューレー・・・・・・・・・・270g 砂糖・・・・・・・・・・10g スキムミルク（練乳パウダー）・・・・・・・・・・14g 板ゼラチン・・・・・・・・・・9g カシスリキュール・・・・・・・・・・40g 生クリーム35%・・・・・・・・・・220ml 卵白・・・・・・・・・・86g 砂糖・・・・・・・・・・164g 水・・・・・・・・・・56g 生クリームをボウルに入れて、泡立てます。 ていねいに9分〜10分までしっかりと泡立てます。 56〜kbps , 256kbps この間、砂糖とスキムミルクを混ぜ合わせます。 これに酒を加えます。 湯煎にかけて溶かし、完全にペースト状にします。 生クリームがしっかりと泡立った状態。 ペーストにカシスピューレーの一部を加えなじませます。 残りのピューレーに戻し、混ぜ合わせます。 ダマのないなめらかな状態。 イタリアンメレンゲを作ります。手鍋に水、砂糖を入れて火にかけます。 沸騰後、121度まで煮詰めます。 同時に卵白をミキサーにかけて3分立てにします。 卵白を泡立てながら、熱いシロップを注ぎ入れます。 あら熱が取れるまで泡立てます。 しっかりとつやのある状態。 ゼラチンにカシス生地の一部を混入し湯煎で溶かします。 残りの生地を3回に分けて加えます。 温かいカシス生地を17度以下でもったりするまで下げます。 カシス生地に40度強の熱のあるメレンゲを3回に分けて軽く混ぜ合わせます。 これに生クリームの一部を加えてなじませます。 残りの生クリームを2回に分けて加え、底からすくい上げるようにていねいに混合します。 全体を均一に混ぜ合わせ、ぼってりとした固さに仕上がった状態。 動画をご覧になるにはReal Playerが必要です。 Real Player Basic このケーキのトップページへもどる 次のRecetteへすすむ Copyright (C) BEATUP Inc. & NISHINA DAVID Inc. 2002-2008 Japan, All rights reserved.