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| 名前はカシスとバナナのタルトです。お菓子の説明としては、土台はパイ生地を使ったアーモンドクリームのタルトです。この中にキャラメルでソテーしたバナナをしのばせてあります。その上に軽めの生クリームを合わせたカシスのムースを乗せたタルトです。特徴としては、カシスの酸味とバナナの芳醇な甘み、キャラメルの苦みで全体的なバランスを取って仕上げています。カシス・ムースはイタリアンメレンゲをベースにして仕上げます。あえて卵黄ベースのムースにせず、カシス特有の強い酸味をうまく生かす方法を取りました。生クリームも３５％の低脂肪のクリームを使うことによって、軽いクリームを味わいながら、酸味を残すようにしています。土台のタルト生地は少し甘めに仕上げ、ムースとのバランスを取り、酸味を残します。また、カシス・ムースにマスカルポーネチーズを少量を入れていますが、これは皆様に食べていただくには、カシスだけではどうしても酸味を強く感じすぎる部分をマスカルポーネを少しだけ入れて和らげます。カシス・ムースの作り方のポイントです。基本的に合わせる温度にこだわって作っています。合わせる温度というのは、カシスの冷凍ピューレーとイタリアンメレンゲ、生クリームの温度、それぞれ全部違う温度帯です。イタリアンメレンゲは４０℃を超えるくらいの温度に冷たい状態の生クリーム、これは大体１０℃くらい、ゼラチンが加わった２０℃前後のクリームを合わせる工程で、生クリームは一番最後に加えるようにします。メレンゲとピューレーを合わせた後に生クリームを合わせる要領で、ここを気をつけて作ります。材料のポイントとしては、３５％のフレッシュクリームを使いました。その理由は、やはり低脂肪の生クリームでありながら、乳の風味を感じられるので、今回はその特徴が生きる方法で作りました。今回、この商品は、今年の春からレギュラー商品としてお店で販売させていただきます。是非、ご賞味くださいませ。 |
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カシスピューレー・・・・・・・・・・270g
砂糖・・・・・・・・・・10g
スキムミルク（練乳パウダー）・・・・・・・・・・14g
板ゼラチン・・・・・・・・・・9g
カシスリキュール・・・・・・・・・・40g
生クリーム35%・・・・・・・・・・220ml
卵白・・・・・・・・・・86g
砂糖・・・・・・・・・・164g
水・・・・・・・・・・56g |
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マスカルポーネチーズ・・・・・・・・・・200g
クレーム・パティシェール・・・・・・・・・・100g
メレンゲ・・・・・・・・・・100g
生クリーム35%・・・・・・・・・・300ml
板ゼラチン・・・・・・・・・・3g |
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発酵バター・・・・・・・・・・15g
バナナ（熟した状態）・・・・・・・・・・250g～280g
砂糖・・・・・・・・・・50g
ラム酒・・・・・・・・・・20g
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発酵バター・・・・・・・・・・360g
中力粉・・・・・・・・・・500g
水・・・・・・・・・・150g
塩・・・・・・・・・・8g
酢・・・・・・・・・・20g
※通常の製法で作り、フォンサージュします。 |
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クレーム・ダマンド
発酵バター・・・・・・・・・・100g
砂糖・・・・・・・・・・70g
全卵・・・・・・・・・・70g
アーモンド粉末・・・・・・・・・・80g
ケーキクラム・・・・・・・・・・20g
※通常の製法で作り、共焼きします。
クレーム・シャンティー
生クリーム47%・・・・・・・・・・500g
生クリーム35%・・・・・・・・・・500g
※加糖率6%、仕上げ用。
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