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トップシェフのスペシャリテ(鈴木 伸幸シェフ)
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MANGUE CASSIS
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3.MOUSSE CASSIS
ムース・カシス
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材料
カシスピューレー・・・500g
粉ゼラチン・・・20g
水・・・100g
砂糖・・・50g
カシス濃縮エキス・・・50g
生クリーム32%・・・400g
全5工程のうち3工程目
1
水100gでふやかしたゼラチンを湯煎にかけて溶かします。
2
ゼラチンにカシスピューレーの一部を混合します。
3
これに砂糖、濃縮エキスを混ぜます。
4
湯煎で温めます。
5
一度裏ごししながら、残りのピューレーに加えます。
6
生クリームを泡立てます。
5
生クリームを2〜3回に分けて、混ぜ合わせます。
6
なめらかな生地状態。
5
耐冷用型に絞ります。
6
冷凍した後、型抜きします。
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