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MANGUE CASSIS

4.MOUSSE MANGUE

ムース・マンゴー

材料写真

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材料

マンゴーピューレー・・・750g
レモン果汁・・・15g
バニラビーンズ・・・1/4本
卵黄・・・120g
砂糖・・・60g
粉ゼラチン・・・30g
水・・・150g
マンゴー濃縮エキス・・・50g
生クリーム32%・・・500g
全5工程のうち4工程目
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手鍋にピューレー、レモン、バニラを入れ、加熱します。
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 焦がさないように沸騰させます。
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卵黄に砂糖を加え、ブランシールします。
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ブランシールした状態。
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卵黄生地に加熱したピューレーを注ぎ入れます。
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再び火にかけ、アングレーズのように煮上げます。
 
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煮上がった状態。
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ふやかしたゼラチンを入れ、溶かします。
 
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濃縮エキスを加えます。
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一度裏ごしします。
 
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氷水をあてて、生地をさまします。
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生クリームを泡立てます。
 
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生クリームを2〜3回に分けて混ぜ合わせます。
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なめらかな生地状態。
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