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トップシェフのスペシャリテ(鈴木 伸幸シェフ)
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MANGUE CASSIS
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4.MOUSSE MANGUE
ムース・マンゴー
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材料
マンゴーピューレー・・・750g
レモン果汁・・・15g
バニラビーンズ・・・1/4本
卵黄・・・120g
砂糖・・・60g
粉ゼラチン・・・30g
水・・・150g
マンゴー濃縮エキス・・・50g
生クリーム32%・・・500g
全5工程のうち4工程目
1
手鍋にピューレー、レモン、バニラを入れ、加熱します。
2
焦がさないように沸騰させます。
3
卵黄に砂糖を加え、ブランシールします。
4
ブランシールした状態。
5
卵黄生地に加熱したピューレーを注ぎ入れます。
6
再び火にかけ、アングレーズのように煮上げます。
5
煮上がった状態。
6
ふやかしたゼラチンを入れ、溶かします。
5
濃縮エキスを加えます。
6
一度裏ごしします。
5
氷水をあてて、生地をさまします。
6
生クリームを泡立てます。
5
生クリームを2〜3回に分けて混ぜ合わせます。
6
なめらかな生地状態。
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