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MANGUE CASSIS
MANGUE CASSIS
Chef 鈴木 伸幸
鈴木 伸幸(すずき のぶゆき)
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菓子工房リュバン
住所:〒183-0055
東京都府中市府中町1-30-3
TEL/FAX:042-351-0141
営業時間:10:00~20:00
定休日:不定休(月1~2回)

マンゴーカシスといいます。
構成は、下からフィナンシェ(ココナッツ風味)のビスキュイです。 上はバナナブリュレ、カシスのムース。外側はマンゴーのムースになります。
ビスキュイのポイントとしては混ぜすぎないということ、ムースの方はカシスなど酸味が強いものがあるので生クリームを加えた後混ぜすぎない事。 後は簡単なムースなので大丈夫だと思います。生クリームは「あじわい」を使いました。
やわらかな味わいで、フルーツと合わせても滑らかでクリーミーで後味もすっきりしていて美味しいクリームだと思います。
以上、これからの季節ぜひ作ってみてください。

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全5工程
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卵白・・・420g
転化糖・・・40g
アーモンド粉末・・・300g
粉糖・・・280g
ココナッツミルク粉末・・・50g
練乳粉末・・・30g
小麦粉・・・30g
醗酵バター・・・70g

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生クリーム40%・・・750g
牛乳・・・250g
バニラビーンズ・・・1/4本
卵黄・・・240g
砂糖・・・130g
バナナリキュール・・・70g

通常の製法で仕込みます。耐冷用型に流して焼成し、冷凍します。

 

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カシスピューレー・・・500g
粉ゼラチン・・・20g
水・・・100g
砂糖・・・50g
カシス濃縮エキス・・・50g
生クリーム32%・・・400g

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マンゴーピューレー・・・750g
レモン果汁・・・15g
バニラビーンズ・・・1/4本
卵黄・・・120g
砂糖・・・60g
粉ゼラチン・・・30g
水・・・150g
マンゴー濃縮エキス・・・50g
生クリーム32%・・・500g

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マンゴーピューレー・・・400g
パッションピューレー・・・100g
ゼラチン・・・16g
卵白・・・100g
砂糖(砂糖の30%分をトレハロース)・・・200g
生クリーム32%・・・375g
生クリーム40%・・・375g
ココナッツリキュール・・・25g

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