マンゴーカシスといいます。 構成は、下からフィナンシェ(ココナッツ風味)のビスキュイです。 上はバナナブリュレ、カシスのムース。外側はマンゴーのムースになります。 ビスキュイのポイントとしては混ぜすぎないということ、ムースの方はカシスなど酸味が強いものがあるので生クリームを加えた後混ぜすぎない事。 後は簡単なムースなので大丈夫だと思います。生クリームは「あじわい」を使いました。 やわらかな味わいで、フルーツと合わせても滑らかでクリーミーで後味もすっきりしていて美味しいクリームだと思います。 以上、これからの季節ぜひ作ってみてください。
ビスキュイ・フィナンシェ
卵白・・・420g 転化糖・・・40g アーモンド粉末・・・300g 粉糖・・・280g ココナッツミルク粉末・・・50g 練乳粉末・・・30g 小麦粉・・・30g 醗酵バター・・・70g
バナナ・ブリュレ
生クリーム40%・・・750g 牛乳・・・250g バニラビーンズ・・・1/4本 卵黄・・・240g 砂糖・・・130g バナナリキュール・・・70g
通常の製法で仕込みます。耐冷用型に流して焼成し、冷凍します。
ムース・カシス
カシスピューレー・・・500g 粉ゼラチン・・・20g 水・・・100g 砂糖・・・50g カシス濃縮エキス・・・50g 生クリーム32%・・・400g
ムース・マンゴー
マンゴーピューレー・・・750g レモン果汁・・・15g バニラビーンズ・・・1/4本 卵黄・・・120g 砂糖・・・60g 粉ゼラチン・・・30g 水・・・150g マンゴー濃縮エキス・・・50g 生クリーム32%・・・500g
コンポジション
マンゴーピューレー・・・400g パッションピューレー・・・100g ゼラチン・・・16g 卵白・・・100g 砂糖(砂糖の30%分をトレハロース)・・・200g 生クリーム32%・・・375g 生クリーム40%・・・375g ココナッツリキュール・・・25g