スペシャリテ（野木　将司シェフ）

コンポジション

全８工程のうち８工程目

1	ジェノワーズ・ショコラにプンシュ・グリオッティーヌをアンビベします。

2	この上にクレムー・ショコラを平らに流し、冷凍します。

3	ムース・ブランシュを半分量流し、平らにします。

4	グリオッティーヌを全体に散らします。

5	パレットで軽く押え、平らにします。

6	残り半量のムース・ブランシュを流します。

7	ジェノワーズ・ショコラを重ね、プンシュ・グリオッティーヌをアンビベして冷凍します。

8	型を外したジェノワーズの上にムース・ショコラ・フィニションを流します。

9	平らにならし、ペーニュで筋をつけます。

10	ピストレしてカットし、上面をショコラ等でデコレします。

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