スペシャリテ（野木　将司シェフ）

クレムー・ショコラ

材料

牛乳・・・３２０ｇ
生クリーム３２％・・・１２０ｇ
生クリーム４０％・・・２００ｇ
卵黄・・・３０ｇ
砂糖・・・６０ｇ
ショコラ・ノワール５５％・・・３３０ｇ

全８工程のうち４工程目

1	牛乳、生クリームに半量の砂糖を加え、加熱します。

2	卵黄に残り半量の砂糖を入れ、すり混ぜます。

3	熱いクリームに卵黄生地を加えます。

4	焦がさないように混ぜながら、アングレーズにします。

5	シノワに通しながら、チョコレートに加えます。

6	ゆっくり溶かしながら、中心を混ぜます。

7	ハンドミキサーにかけます。

8	全体を均一に乳化させます。

つやのある状態。

10	１２〜２４時間、冷蔵します。

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