スペシャリテ（野木　将司シェフ）

ジェノワーズ・ショコラ

材料

全卵・・・３２５ｇ
砂糖・・・２０５ｇ
転化糖・・・１０ｇ
小麦粉・・・１２５ｇ
コーンスターチ・・・４０ｇ
カカオ粉末・・・３５ｇ
バター（溶かし）・・・６０ｇ

全８工程のうち１工程目

1	全卵、砂糖、転化糖を４５〜５０℃まで温めます。

2	ミキサーにかけて泡立てます。

3	バターを湯煎にかけて溶かします。

4	小麦粉、コーンスターチ、カカオ粉末を一緒にしてふるいます。

5	卵黄生地がリボン状に泡立った状態。

6	これの一部に溶かしバターをよく混ぜ合わせます。

7	残りの卵黄生地にふるいにかけた粉類を混ぜ合わせます。

8	混合した溶かしバターを加えます。

9	ボウルの底からすくい上げるように全体を均一に混ぜ合わせます。

10	つやのある、なめらかな生地状態。

11	プレート（１枚・３７５ｇ）に流し、平らにならします。

12	２２０℃のコンベクションオーブンで約８分間焼成します。

焼き上がった状態。

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