名前は「紅茶とプラムのロール」です。 構成は、オーソドックスな別立ての生地にガナッシュを一度塗り、そこにシャンティイを巻いて、アクセントに紅茶のシロップで一晩漬けたプラムを入れております。 今回の生クリームは、乳脂の割にとても乳味がしっかりくるクリームです。乳脂が少ない分、ケーキ全体を軽く仕上げようとしましたので、生地もわりと軽めに、ガナッシュもミルクチョコとアールグレイを使った、チョコレートがガツッとくる感じではなく、全体的にやさしい味わいに作りました。 作り方のポイントとしては、生地はオーソドックスな別立てのものなので、メレンゲを立て過ぎないという点です。立て過ぎると、ぱさついたようなメレンゲになってしまいますので気をつけてください。 アールグレイのガナッシュは、あえてミルクチョコを使い、ミルクティーのような、生クリームのミルク感を感じられる作りになっております。 特に難しい点はないと思います。 シャンティイは、乳脂が少なめですのでしっかり立ててください。そうしないと、ロールケーキの形が保てませんし、時間が経つと少し戻ってきてしまいます。その部分に気をつけてもらえればと思います。 今回は秋をイメージしました、紅茶とプラムのロールを作りました。 9月から発売になりますで、みなさん是非食べに来ていただけたらと思います。
ガナッシュ・アールグレイ
紅茶(アールグレイ)・・・12g 生クリーム32%・・・75g 濃縮ミルク・・・70g 転化糖・・・10g ショコラ33〜36%・・・180g
ビスキュイロール・アールグレイ
卵黄・・・140g 砂糖・・・20g はちみつ・・・20g 卵白・・・330g 砂糖・・・200g トレハロース・・・25g バター・・・100g 牛乳・・・30g 紅茶(アールグレイ)・・・12g 小麦粉・・・150g B.P.・・・1.5g
クレーム・シャンティイ
生クリーム40%・・・500g 生クリーム32%・・・500g 砂糖・・・70g トレハロース・・・10g
マリナージュ・プラム
セミドライ・プラム(種なし)・・・500g シロップ・ボーメ20度 水・・・300g 砂糖・・・150g 紅茶(アールグレイ)・・・11g キルシュ酒・・・15ml
コンポジション
バター・・・300g 粉糖・・・168g 卵黄・・・72g バニラ・・・2g ラム酒・・・36g 小麦粉・・・300g B.P.・・・3g 塩・・・3g 上記の材料でガレットを仕込み、薄い長方形に焼成します。