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スペシャリテ(柴田 一平シェフ)
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ROULE AU THE EARLGREY ET AU PRUNE
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1.GANACHE AU THE EARLGREY
ガナッシュ・アールグレイ
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材料
紅茶(アールグレイ)・・・12g
生クリーム32%・・・75g
濃縮ミルク・・・70g
転化糖・・・10g
ショコラ33〜36%・・・180g
全5工程のうち1工程目
1
生クリーム、濃縮ミルク、転化糖を手鍋に入れて一度沸騰させます。
2
沸騰後、茶葉を混入します。
3
軽くかき混ぜ、なじませます。
4
蓋をして、2分間程度蒸らします。
5
シノワで裏ごしし、へらで軽く押、水分を抜きます。
6
再び加熱し、チョコレートに注ぎ入れます。
7
なじませてから、徐々に混ぜ合わせます。
8
全体を均一に、ゆっくり乳化させます。
9
つやのある、なめらかな状態。
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