スペシャリテ（平松　佳秀シェフ） | GATEAUX FRSISES JAPONAIS（Recette6）

コンポジション

材料

黒豆・・・40g
いちご・・・適量
チャービル・・・適量
艶かけシロップ・・・50g
非加熱タイプナパージュ・・・100g
フランボワーズ濃縮液・・・20g

全６工程のうち６工程目

1	型に抹茶のビスキュイを敷き込みます。

2	ミルク餡のムースをビスキュイの上に流し入れます。

3	黒豆を全体に散らします。

4	もう一枚のビスキュイをのせて軽く押さえ、冷凍します。

5	別の型にイチゴムースを8割程度流し入れます。

6	半割にしたいちごを、断面を上にして並べます。

7	.残ったムースをかけて、パレットで隙間を埋めるようにならします。

8	冷凍していたミルク餡ムースを挟んだ抹茶生地を型から外して上にのせます。

9	いちごのフィアンティーヌを薄く上に広げます。

10	冷凍庫で表面だけ固まるように、短時間冷やします。

11	フィアンティーヌの面を下にして型から外し、艶かけシロップ、非加熱タイプナパージュ、フランボワーズ濃縮液を混ぜ合わせて人肌程度に温め、パレットで塗ります。

12	6cm角にカットします。

13	クレーム・シャンティイといちご、チャービル、エンブレムで飾ります。

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