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DELICE FRAMBOISE

2.CREME PISTACHE

クレーム・ピスターシュ
材料写真

材料

生クリーム４０％・・・１０００ｇ
砂糖・・・２２５ｇ
バニラ棒・・・１本
卵黄（冷凍・加糖率２０％）・・・３００ｇ
ピスターチペースト・・・１５０ｇ
ゼラチン・・・１６ｇ
     

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全６工程のうち２工程目
写真1

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  バニラ棒を裂き、生クリームの中に入れ、軽く全体を混ぜ合わせます。
写真2

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  これを火にかけて加熱します。
写真3

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  卵黄に砂糖を加えます。
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  ホイッパーでよくブランシールします。
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  白っぽくなった卵黄生地。
写真6

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  途中、牛乳を焦がさないようにへらで混ぜながら沸騰直前まで温めます。
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  温めた牛乳を卵黄生地に少しずつ注ぎ入れ、生地を伸ばします。
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  牛乳を半分程度加えたら、手鍋に戻し入れます。
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  再び中火にかけて、煮上げます。
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  へらで鍋底全体を混ぜながら、加熱します。
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  ８２℃まで加熱します。出来上がりの状態。時間は再加熱から２分半程度。
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  ふやかしたゼラチンを加えます。
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  よく混ぜ、ゼラチンを完全に溶かします。
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  一度パッセし、バニラ等を取り除きます。
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  ピスターチペーストを入れます。
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  へらで全体をざっとなじませます。
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  ハンドミキサーにかけ、つやが出るまで乳化させます。
写真18

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  出来上がりの状態。乳化時間は、約４０秒程度。
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  カードルにラップをし、逆さにして底部に入れます。
写真20

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  この中に出来たアパレイユを流し入れます。
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  このまま冷凍庫で固めます。
 
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