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DELICE FRAMBOISE

3.GANACHE FRAMBOISE

ガナッシュ・フランボワーズ

材料写真

材料

生クリーム40%・・・250g
生クリーム32%・・・250g
牛乳・・・255g
トレモリン・・・50g
ショコラ・オ・レ・・・1575g
フランボワーズピューレー・・・1000g
バター・・・420g

     

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全6工程のうち3工程目
写真1

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 手鍋に生クリームを入れ、トレモリンを加えます。
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 これを火にかけて沸騰させます。
写真3

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 チョコレートを半分程度溶かします。
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 これに沸騰した生クリームを注ぎ入れます。
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 中心から少しずつ混合します。
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 全体を混ぜ、チョコレートを完全に溶かします。
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 なめらかな生地にします。
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 フランボワーズピューレーを一度に加えます。
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 ていねいに混ぜ合わせます。
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 生地温度を40℃程度にします。
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 ポマード状にしたバターを入れます。
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 へらで全体を混合します。
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 これをハンドミキサーでよく乳化させます。
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 ハンドミキサーをかけながら、一方でへらを混ぜまわします。
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 つやのある、なめらかに乳化した状態。時間は、2分弱。
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 この時の生地温度は35℃以下にならないように注意します。
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