スペシャリテ（濵嵜　琢磨シェフ）

コンポジション

全５工程のうち５工程目

1	セルクル（直径６cm×高さ４ｃｍ×３７個分）にガレットをはめ込みます。

2	この中にムース・オ・フロマージュを６～７分目まで流します。

3	固めたクレーム・フロマージュを型の中に入れます。

4	型に押し込んで埋めます。

5	この上に同じムース・オ・フロマージュを絞ります。

6	パレットで平らにならします。

7	これを一度固めます。

8	仕上げ用のクリームは、７分立てにします。

9	これにリキッドの生クリームを加え、とろっとした状態に調整します。

10	ムースを固めた後、セルクルを抜きます。

11	上から仕上げ用のクリームを流し、全体をマスケします。

12	上面を平らにならし、冷凍します。

13	粉糖を全体にふります。

14	周囲、上面にクランブル生地、フランボワーズ、ナパージュ、銀等でデコレします。

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