お菓子の名前は「フロマージュ・クリュ」です。 お菓子の特徴は、シンプルにチーズを中心にして無駄な材料を殆ど使っていないので、チーズを純粋に楽しんでもらう様になっています。軽めに仕上げていますので、誰でも食べて頂けるケーキです。 お菓子の構成は、下がガレットの生地、中心がクレーム・フロマージュ、外側がムース・フロマージュです。 作り方のポイントは、クレーム・フロマージュは最終的に中身をフレキシ板に流すので、出来上がりが固いと中に隙間が出来たりしてしまいます。なので、チーズはしっかりレンジで温めます。牛乳を温めてゼラチンを溶かしますが、そこからなるべく時間を置かずにチーズと混ぜていただき、ある程度温度が高い状態で生クリームと合わせることで柔らかいクリームが出来ます。ムース・フロマージュは、パータ・ボンブを作った後、しっかり温度を下げてから合わせないと、シャバシャバな生地になってしまい量も採れず、すり切りもし辛くなってしまいます。しっかり温度を下げてチーズに合わせ、生クリームに合わせることがポイントです。 素材のポイントは、センターに「フレッシュクリーム あじわい40」を使いより濃厚に仕上げ、周りのムースに「フレッシュクリーム あじわい32」を使い軽く仕上げています。乳風味が強く、チーズとの相性が良いと思います。 当店では一年中置いてあり、非常に人気の高い商品です。材料も簡単で作りやすく、美味しいので是非作ってみてください。
ガレット・ブルトンヌ
発酵バター・・・450g 無塩バター・・・175g 粉糖・・・375g アーモンド粉末・・・125g 卵黄・・・100g 小麦粉・・・625g バーキングパウダー・・・6g 塩・・・5g 製法はバターをやわらかくし、粉糖、塩を加えます。これに卵黄を数回にわけて入れます。ふるった粉類を混ぜ、休ませます。ガレットの生地を4mm厚にのばし。セルクルで抜きます。170℃のオーブンで20~25分間焼成します。込みます。2.5mm厚にのし、直径8cmの丸型で抜き、ピケします。
クレーム・フロマージュ
クリームチーズ・・・190g 砂糖・・・80g 牛乳・・・68g 板ゼラチン・・・3.8g 生クリーム40%・・・269g
ムース・オ・フロマージュ
クリームチーズ・・・551g フロマージュブラン・・・109g レモン果汁・・・16g 卵黄(20%加糖)・・・120g 砂糖・・・178g ミネラルウォーター・・・65g 牛乳・・・54g 板ゼラチン・・・16g 生クリーム32%・・・658g
仕上げ用クリーム
生クリーム32%・・・500g 砂糖・・・37g 生クリーム32%・・・適量 生クリーム500g、砂糖を7分立てにします。リキッドの生クリーム適量を加え、固さを調整します。
コンポジション